[브리핑.유래] 알바 화이트 트러플 1g에 26만원 낙찰. 송로버섯 유래 특성

오늘은 알바 화이트 트러플 경매에 대한 브리핑과 화이트 트러플의 유래, 특성, 먹는 방법(서식지, 등급)에 대해서 안내해드리겠습니다. 푸아그라, 캐비어와 함께 세계 3대 진미로 꼽히는 트러플, 바로 알아보겠습니다.(출처 및 참고-위키백과, 네이버 지식백과, 조선일보)

 

 

알바(Alba) 화이트 트러플 경매, 국내에서 열리다

2022년 11월 13일, 무게가 무려 950g에 달하는 최상품 알바산(産) 화이트 트러플을 두고 '알바(Alba) 화이트 트러플 경매'가 진행됐습니다. 싱가포르와 홍콩, 도하, 빈, 우리나라 등 다섯 도시가 이탈리아 북서부 알바시(市)에 있는 경매장과 생중계로 연결됐습니다.

 

 

 

우리나라에서는 서울 여의도 콘래드 호텔의 레스토랑 '아트리오'에 경매장이 차려졌습니다.(*지금부터는 트러플과 동일어인 송로버섯으로 대체하여 작성하겠습니다.)

 

 

1g에 26만원 낙찰된 알바산 화이트 트러플, 출처-조선일보

 

 

경매장이었던 콘래드 호텔의 레스토랑에서는 4개의 코스로 구성된 와인이 포함된 저녁 식사를 1인당 30만 원에 판매했는데요. 경매를 앞두고 판매한 80석 모두 예약이 되었습니다. 이를 두고 호텔 관계자는 우리나라 미식 시장이 커졌으며, 송로버섯에 대한 큰 관심이 반영된 것이라 말했습니다.

 

 

이날 경매는 1만유로(약1360만원)을 시작으로 해서, 2000유로(약 270만 원)씩 올라갔습니다. 검은 송로 버섯보다 흰 송로버섯의 시세가 더 높은데요. 

 

 

검은 송로버섯의 국제 시세는 1kg당 110만원-120만원인데 반해, 흰 송로버섯은 440만원-450만원으로 4-5배가량 높습니다. 

 

 

게다가 이것은 각각의 평균 시세이며, 각 송로버섯의 크기가 커질수록 가격은 천문학적으로 높아집니다. 이렇게 특별하게 큰 흰 송로버섯은 알바에서 열리는 국제 경매에 부쳐집니다. 알바시는 인구 3만 명에 불과한 소도시이지만, 세계 최고 품질의 흰 송로버섯 산지입니다.

 

 

역대 최고 경매기록으로는 2007년 경매에 나온 1.5kg짜리 흰 송로버섯으로, 33만 달러(약 4억 3400만 원)에 낙찰됐습니다.

 

 

최소량으로 최대의 풍미를 내는 송로버섯인데요. 특히 흰 송로버섯이 검은 송로버섯보다 특유의 향이 깊고 오래가며 생산량도 훨씬 적어 4-5배에 달하는 가격 차이가 납니다.

 

 

 

1g에 26만원. 송로버섯이 '땅속의 다이아몬드'

이날 경매는 빠르게 진행되었는데요. 전 세계 입찰자들이 치열하게 경쟁하며 입찰가를 순식간에 올려, 여러 차례 옥신각신 끝에 홍콩의 한 식당 주인이 18만 4000유로(약 2억 5000만 원)에 낙찰을 받는 데 성공했습니다.

 

 

이 가격은 무려 1g에 26만원. 송로버섯이 '땅속의 다이아몬드'라 불릴 만한 자격을 가졌음이 여실히 드러났습니다.

 

 

이것도 대단한 소식이지만, 국제 경매(13일 개최된 알바 화이트 트러플 경매)를 불과 하루 앞둔 12일, 비행기로 실어온 90g짜리와 178g짜리 알바산 흰 송로버섯을 두고 우리나라 콘래드 호텔에서 자체 경매를 했습니다.

 

 

이날 200g가량의 흰 송로버섯은 서울 한남동에 있는 이탈리아 레스토랑인 '보르고 한남'을 운영하는 오너 셰프가 낙찰받는 데 성공했습니다.

 

 

 

1g에 무려 26만 원에 달하는 흰 송로버섯, 왜 이렇게 다이아몬드만큼 비쌀까요?

유래와 특성, 그리고 각 등급을 통해 이어서 설명해드리겠습니다.

 

 

 

송로버섯의 유래와 특성

송로버섯은 프랑스어로는 트뤼프(truffle), 영어로는 트러플(truffle), 한자어로는(西洋松露), 우리나라에서는 서양 송로버섯이라 불리는 식용버섯의 하나입니다. 푸아그라 캐비어와 함께 세계 3대 진미로 불릴 만큼 그 풍미가 뛰어납니다.

 

 

검은 송로버섯, 출처-네이버 지식백과

 

 

흰 송로버섯, 출처-네이버 지식백과

 

 

 

송로버섯의 유래는 로마제국 시대에서 찾을 수 있으며, 프랑스 국왕인 루이 14세 식탁에도 즐겨 올려졌다며 전해집니다.

1711년 프랑스의 식물학자인 '클로드 조제프 조프루아'는 연구서를 발표하며 송로버섯을 버섯류로 최종 분류했습니다.

 

 

 

60여 종의 송로버섯이 있는데요. 이 중 32종이 유럽에 서식합니다. 그중에서도 프랑스 페리고르산 검은 송로버섯과 이탈리아 피에몬테주에 있는 알바시의 흰 송로버섯을 최고로 인정해줍니다. 

 

 

우리나라에서는 서식하지 않아 전량 수입을 하는데요. 우리나라의 송이버섯만큼이나 프랑스나 이탈리아 사람들의 큰 사랑을 받는 버섯입니다. 관세품목분류상 '송로버섯'으로 분류하고 있지만 실제 소나무와는 아무런 관계가 없습니다. 

 

 

(*2020년 최초로 경상북도 포항시에서 송로버섯의 한 종류가 발견되어 분석 결과 송로버섯의 한 종인 것으로 판명되었습니다. 하지만 양이 적어 전량을 수입합니다.)

 

 

 

송로버섯의 서식지와 채취 방법

주로 떡갈나무 숲의 땅속에서 자라나는 버섯은 육안으로는 구분이 안 될 정로도 마치 돌멩이처럼 보이기도 합니다. 땅속에서 서식해 식물 뿌리로 생각할 수도 있으나 버섯류입니다. 종균은 대개 5-30cm 땅속에서 자라며 이따금 1m 깊이에서도 발견이 되기도 합니다.

 

 

 

서식지에서의 송로버섯, 출처-위키백과

 

 

송로버섯 절단면, 출처-위키백과

 

 

 

하지만 찾기가 어려워 과거에는 돼지가 이용되기도 했으나, 현재는 훈련된 개들을 데리고 후각 집중력이 뛰어난 밤에 채취를 합니다. 개의 집중력 때문이기도 하지만, 발견 장소를 알리지 않으려는 의도도 숨겨져 있습니다.

 

 

훈련된 개가 송로버섯을 찾아내면 주인은 개에게 먹이를 던져 주의를 돌린 후, 마치 고대 유물을 발굴하 듯 조심스럽게 손으로 땅을 파서 꺼냅니다. 

 

 

작게는 호두만 한 크기부터 크게는 사과만 한 크기도 있지만, 안타깝게도 인공재배가 전혀 안 되고 이마저도 생산량이 적어 시세는 높아질 수밖에 없는 상황입니다.

 

 

송로버섯 섭취 방법

송로버섯의 향은 휘발성이 강하므로 채취 후 송이버섯처럼 향 관리에 유의해야 합니다.

 

 

검은 송로버섯은 물에 끓여도 향기를 잃지 않으나, 흰 송로버섯은 날 것으로만 즐길 수 있는데요. 이에 흰 송로버섯은 아주 얇게 썰어서 요리에 활용을 합니다.

 

 

워낙에 가지고 있는 향이 강하고 우아해 검은 송로버섯에 비해 높은 가격이 책정됩니다.

실제 흰 송로버섯의 향이 강하고 고가이므로, 이탈리아에서는 이 흰 송로버섯을 휴대하고는 대중교통 수단을 이용하는 것을 법으로 금지하고 있을 정도입니다.

 

 

검은 송로버섯을 이용한 프랑스의 전통 음식은 거위 간 파테이며, 수프나 송아지 고기 그리고 바닷가재에도 활용합니다. 일반적으로 송로버섯은 완전히 성숙한 상태일 때 최고의 가치가 있습니다.

 

 

 

송로버섯의 등급

완전히 성숙한 송로버섯의 껍질을 벗기거나 솔질로 흙을 제거한 뒤 통째로 포장한 병조림 제품도 최근 판매되고 있습니다.

 

 

 

이때 품질에 따라,

 

▶ 최상급(surchoix) : 살이 단단하고 검은색을 띠며 크기와 색이 균일.

 

▶ 상급(extra) : 살이 단단하고 검은색에 가깝고 모양과 색이 균일하지 않음.

 

▶ 1등급(1er choix) : 살이 단단한 편이며 색이 때로 연하고 균일하지 않으며 가끔 흠집이 있음.

 

 

 

이 외에도,

▶ 조각(morceaux) : 두께 0.5cm 이상, 불순물 함량 2% 이하.

 

▶ 얇게 썬 조각(pelures) : 얇게 썬 슬라이스나 조각을 길쭉하고 작게 자른 형태, 잔 부스러기 함량은 최대 20%까지만 허용, 불순물 함량 3% 이하.

 

▶ 부스러기(brisures) : 불순물 5% 이하.

 

 

 

위와 같이 깊은 향과 풍미를 지닌 송로버섯을 두고 많은 문인들과 미식과 들이 칭송을 했는데요.

주방의 다이아몬드(브리야 사바랭), 검은 진주(퓔베르 뒤몽테이) 요정의 감자(조르주 상드), 미식가의 성물(알렉상드르 뒤마) 검은 여왕(에밀 구도), 척박한 땅의 보석(콜레트)이라 일컬었으며,

 

 

송로버섯의 고가의 가격을 두고 작가, 장 루이 보두아예는 "송로버섯을 먹는 사람들은 두 부류가 있는데, 하나는 송로버섯이 비싸기 때문에 맛있다고 생각하는 사람과, 또 한 부류는 이것이 맛있기 때문에 비싸다는 것을 아는 사람들이다"라고 말했습니다.

 

 

 

조아키노 안토니오 로시니와 송로버섯

'세빌리아의 이발사'로 잘 알려진 이탈리아의 작곡가 조아키노 안토니오 로시니는 미식가로도 유명한데요.

실제 송로버섯을 광적으로 좋아했습니다. 오페라 작곡가로 젊은 나이에 성공한 로시니는, 본업인 작곡을 그만두고 요리연구가이자 미식가로 전업했습니다.

 

 

 

송로버섯에 광적이었던 작곡가 조아키노 안토니오 로시니, 출처-네이버

 

 

 

이런 로시니와 송로버섯을 두고 전해지는 일화가 있습니다.

 

 

로시니는 딱 세 번을 울었는데요. 오페라가 흥행에 처음 실패했을 때 한 번, 어린 파가니니의 바이올린 연주를 들었을 때 한 번, 그리고 마지막 눈물은 센 강에서 뱃놀이 도중 송로버섯을 곁들인 칠면조를 물에 빠뜨렸을 때 한 번이라며 전해지고 있습니다.

 

 

또한 과거 송로버섯을 서식지를 찾던 암퇘지를 사육까지 했을 정도니 정말 송로버섯에 미친 사람이었습니다. 

 

 

우리나라에서도 지드래곤이  TV 예능 프로그램에서 송로버섯 밥을 지어먹는 장면이 방송되고, 또한 계란 프라이나 포테이토에 송로버섯을 올려 먹는다고 이야기를 해서 이슈가 되었는데요.

 

 

몇 해 전에는 그룹 마마무의 화사가 자장 라면에 송로버섯 오일을 넣어서 먹어, 이 레시피가 유행되기도 했습니다. 저도 현재 시판되고 있는 송로버섯 향이 나는 농심 감자칩과 새우깡은 먹어봤습니다.^^

 

 

우리나라 송이버섯만으로도 그 깊은 향에 취하는데요. 최상급의 송로버섯이 내어주는 향은 과연 어떠할지.. 맛보다는 향을 느껴 보고 싶습니다.

 

 

이상 알바 화이트 트러플 경매에 대한 브리핑과 화이트 트러플의 유래, 특성, 먹는 방법(서식지, 등급)에 대한 안내를 마치겠습니다.

 

 

 

 

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